Bavarois au chocolat blanc et framboises

Un biscuit génoise, une bavaroise traditionnelle parfumée au chocolat blanc, un insert aux framboises et un miroir framboise. Un gâteau un peu long à réaliser mais pas si compliqué qu'il en a l'air si on applique bien la recette..

Réalisation:

• Préparation: 2 h
• Cuisson: 10 min
• Repos: 7 h
• Temps Total: 9 h 10 mn

Ingrédients / pour 10 personnes

Pour un cercle de 26 cm :Pour la génoise :2 œufs90 g de sucre90 g de farineUne pincée
de selPour l'insert aux framboises :250 g de framboises2 cuillères à soupe de sucre en poudre2 feuilles de gélatinePour la mousse bavaroise :250 g de chocolat blanc à pâtisser50 cl de lait5 jaunes d'oeufs100 g de sucre6 feuilles de gélatine37 cl de crème entière liquidePour le miroir framboise :200 g de framboises30 g de sucre25 cl d'eau3 feuilles de gélatine

PRÉPARATION Bavarois chocolat blanc et framboises

1- Préparer la génoise, fouetter pendant 5 minutes les œufs entier et le sucre. Poser votre récipient sur un bain marie, et fouetter tout en cuisant jusqu'à ce que le mélange ai doublé de volume, il doit blanchir et être mousseux. Retirer du bain marie et fouetterencore jusqu'à refroidissement. Ajouter ensuite la pincée de sel et la farine tamisée en pluie tout en mélangeant avec une maryse. Verser la préparation dans le cercle de 26cm posé sur une plaque recouverte de papier cuisson puis enfourner 10 à 15 minutes dans un four préalablement préchauffé a 180°C (la génoise est cuite quand elle est blonde, souple au centre et que les bords se rétractent légèrement). Laisser refroidir sur une grille.

2- Préparer l'insert aux framboises, placer les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide afin de les ramollir. Mixer les framboises et le sucre de façon à obtenir u coulis épais,passer la préparation au tamis pour ôter les pépins. Chauffer un peu le coulis puis ajouter les feuilles de gélatines, mélanger bien. Verser la préparation dans le cercle de 22 cm puis placer au congélateur.

3- Préparer la mousse bavaroise, placer les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Chauffer le lait et le chocolat blanc, retirer du feu avant ébullition. pendant ce temps fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser une partie du lait sur le mélange en fouettant doucement. Verser ensuite dans le restant du lait, replacer le tout sur feu moyen jusqu'à ce que la température atteigne 85°C afin d'obtenir une crème anglaise au chocolat blanc. Hors du feu ajouter la gélatine et bien mélanger. Verser la préparation dans un cul de poule et laisser la température descendre à 25°C. Pendant que la crème anglaise refroidie, monter la crème liquide en chantilly ferme et l'incorporer délicatement à la maryse dès que les 25°C sont atteint.

4- Pour le dressage du gâteau reprendre le cercle de 26 cm et placer du papier rhodoid sur le bord intérieur pour une finition plus nette (mais cela reste facultatif). Poser la génoise au fond du cercle puis verser la moitié de la mousse bavaroise, placer l'insert framboise congelé au centre du cercle (de façon à ce que l'on ne le voit pas avant la découpe) puis verser le restant de mousse bavaroise. Lisser le dessus et placer au frais 5h minimum, idéalement une nuit (si vous êtes pressé vous pouvez placer le bavarois au congélateur).

5- Préparer enfin le miroir à la framboise, placer les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Verser l'eau, le sucre et les framboises dans une casserole et chauffer à feu doux jusqu’à réduction des framboises. Passer au chinois le coulis pour supprimer les pépins et ajouter la gélatine en mélangeant bien. Laisser refroidir le coulis. Une fois froid, verser le miroir sur le sur le bavarois puis réserver au réfrigérateur 2h afin qu'il gélifie. Retirer ensuite le cercle puis le papier rhodoid. Décorer de copeaux de chocolat blanc et de framboises.